Tagliate il fegato a pezzi e avvolgetelo nella reticella di maiale; tagliate anche l’occhialino di maiale in pezzi delle stesse dimensioni e infilate nello spiedo tutte e tre le carni alternando le une alle altre con le lardelle di salvia e lardo (tenete da parte qualche pezzetto di lardo); aggiustate di sale e pepe.
Ponete lo spiedo sul fuoco e cuocete a fuoco lento tenendo il tutto ben bagnato con l’olio della leccarda, composto da un’emulsione di olio di mais e di olio extravergine d’oliva, per circa 4 ore.
Trascorso questo tempo, tagliate la polenta a fette e cuocetele nell’olio della leccarda fino a dorarle leggermente.
Tritate il lardo avanzato e stemperatelo per pochissimi istanti in padella con dell’aceto balsamico.
Mondate e lavate i raperonzoli e conditeli con sale, pepe, il lardo e l’aceto balsamico.
Servite la carne accompagnandola con la polenta onta e i raperonzoli.
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