Spiumate il germano facendo molta attenzione a non togliere o strappare la pelle.
Pulitelo ed evisceratelo lasciando all’interno il cuore e il fegato. Tagliate le estremità delle zampe e le punte delle ali. Preparate una concia con sale grosso macinato, pepe, bacche di ginepro.
Preparate le lardelle ovvero fettine di lardo di circa 4 mm di spessore e 4 cm di larghezza, alle quali avrete attaccato delle foglie di salvia da entrambi i lati. Inserite all’interno del germano un po’ di concia, un paio di lardelle, un paio di bucce d’arancia e il rametto di rosmarino. Posizionate le lardelle anche tra il petto e le ali, tra il busto e le cosce e se avete l’impressione che il germano non sia abbastanza grasso o se la pelle del petto è stata danneggiata, ponetene anche sul petto.
Legate bene il germano in modo che le cosce e le ali non si muovano. Infilatelo nello spiedo e iniziate la cottura, a fuoco moderato e usando se possibile legno di faggio, nocciolo e di vite. Spennellate di tanto in tanto con dell’olio d’oliva e controllate che la superficie della pelle soffrigga leggermente. Un buono spiedo deve cuocere lentamente per circa 4 ore: allontanatelo di tanto in tanto dal fuoco per rallentare, se necessario, la cottura. Salate circa a metà cottura sia dalla parte del petto che della schiena. Una volta cotto può essere servito accompagnato dalla classica polenta onta.
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