Lo spiedo è una tecnica di cottura che richiede essenzialmente un po’ di esperienza, ma che ha certamente alcune “regole” di base:
Per quanto riguarda la legna da utilizzarsi (mai il carbone o la carbonella), la brace migliore, dal punto di vista calorico, è quella derivata da legni duri (quercia, faggio, olivo) o di alberi da frutto (pero, castagno, ciliegio) in ogni caso è importante evitare legno di piante resinose (conifere);
Mentre dal punto di vista delle potenzialità aromatiche ricordiamo di evitare assolutamente legna verde o legna di recupero.
La tecnica dello spiedo prevede il riverbero della fiamma viva come fonte di calore, che però può anche essere combinata in parte, con le braci di risulta. Va da sé che l’alimentazione del fuoco deve essere mantenuta costante.
la cottura deve sempre iniziare a fuoco lento e quindi a una certa distanza dalla fiamma (tradizione vuole che per la prima ora non inizi la gocciolatura cioè lo scioglimento dei grassi). In questa fase è opportuno ungere la carne in modo da favorire la formazione di una crosta croccante. In ogni caso, a inizio gocciolatura, si può procedere con la salatura con sale fino; A questo punto si avvicina lo spiedo alla fiamma, a non più di 30 cm. La durata della cottura varia ovviamente dal tipo di carne e dalla pezzatura.
L’utilizzo delle braci sotto lo spiedo è ancora una volta una tecnica aggiuntiva che si affina solo con l’esperienza e che può servire a rendere più omogenea la cottura;
A fine cottura il cibo deve riposare per almeno cinque minuti per fare riassestare i succhi all’interno dei tessuti, ma poi va immediatamente consumato.
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